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天道酬勤 玩物丧志

用勇气去改变可以改变的事情,用胸怀去包容无法改变的事情,用智慧去判断两者的区别

 
 
 

日志

 
 

金华火腿食用与保存小知识  

2013-02-03 18:15:28|  分类: |  标签: |举报 |字号 订阅

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金华火腿食用与保存小知识

1、金华火腿是发酵食品,便于携带和贮藏。但含有较多的脂肪,肌肉组织又有吸收其他气体的特性。因此,消费者买回后要使腿质不变,保管工作十分重要,保管不善,往往会出现哈喇味。所以火腿不能长期放在日光直射、高温、近火、煤烟飘熏处或潮湿的地方,通常应悬挂在室内阴凉通风干燥而清洁的地方。

2、至于火腿肉面上的发酵层,那是制作过程中酵母菌等有益菌落层,不但不会影响火腿肉质和香味,反而能起防腐、防虫、防干裂、防污染等保护作用,平时不必揩刮,只要在食用前削刮掉即可。

3、食用火腿,首先要懂得火腿的一般处理常识,如不懂或疏于处理,会严重影响火腿的色、香、味。特别是斩下一块火腿后,必须先将肉面褐色的发酵保护层仔细地批切掉;皮面先用粗纸揩拭,再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿,温水中可泡入少量碱面,洗后再用清水冲清。火腿皮如暂不食用,启斩时可仍留在原腿上,先不切下。餐馆、食堂、熟料火腿店如大量用火腿,洗净后,可将腿爪和腿头(也叫滴油)斩下,使火腿成三段。中段蒸熟后,趁热斩下火踵(即火腿蹄膀),抽出骨头,再用重物压住,待冷却凝结后切用。

4、火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;

5、金华火腿虽然比其他肉类食品存放的时间长得多,消费者自己保管,以一、二年内为好,如保管得法,整腿可三、五年不变风味,道地的多年陈火腿,仍鲜香无比、丰腴适口的虽常有,但表层损耗终究较大,影响食用价值。

6火腿存放时,应在封口处涂上植物油,以隔绝空气,防止脂肪氧化;再贴上一层食用塑料薄膜,以防虫侵入;夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间。将火腿用保鲜纸包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷冻室,如将火腿放入冰箱速冻低温贮存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,肌肉结块或松散,肉质变味,极易腐败。普通存放时,应保存在阴凉干燥的地方,避免日光照射,日光中的红外线和紫外线会使火腿脱水,质地变硬,引起变色、变味,产生哈喇味,甚至腐败而不能食用。有较严重的哈喇味和严重变色的火腿不能食用。

7、金华火腿含有一定的盐分,因此烹调制作火腿菜点,要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。烹调以火腿为主的菜,一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素,否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿,可加少量白糖及料酒,以减咸增鲜,如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品,如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外,一般不宜挂糊、上浆、拍粉;需要勾芡的,亦宜用薄芡汁,以尽量保持火腿独特的色、香、味、形。另外,牛、羊肉类菜肴,除“扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外,习惯上很少与火腿搭配组成菜品。

8、烹调好的火腿菜,与刀工处理有极密切的关系。根据不同的菜料和烹调要求,火腿料可切片、丝、条、块、丁、粒、末等形状,可切成各种图案花形,作菜肴装饰之用。切火腿刀工要求较高,因为猪肉经发酵加工成干品火腿后,肉质中所含的脂胶凝固,肌纤维素有所分解,粘结性降低,易酥碎。所以,操作要耐心细致,技法娴熟,要掌握好火腿的组织结构和性能,下刀准确利落,刀刃面的拉、压力要适当;瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹理下刀较好,横向切就容易散碎。

9、从整只火腿上切下一块准备食用,可在暂时不吃的那块火腿上的切口处涂上一些葡萄酒,这样可以保持火腿的新鲜不腐。

10、普通金华火腿含盐量一般为11%左右,有种观点误解认为对于高血压患者和老年人并不是不宜食用,其实并非如此。因为火腿一般为烹饪辅料,经烹饪加工后盐份被稀释出来,所以可以放心食用。

五种切法五种烹饪方法

鸡火二丁

原料:鸡脯肉 四两 熟瘦金华火腿肉 三两 鸡蛋清 一个 葱段 三钱 鸡汤 一两五钱 料酒五分 精盐 三分 湿淀粉 五钱 熟猪油 一斤(约耗一两)

做法:1、鸡脯肉切成四分见方、厚一分的丁,用盐、鸡蛋清和酒二分拌和,加湿淀粉三钱浆匀。火腿切成三分见方、厚一分的丁。

2、炒锅置旺火上,下熟猪肉,烧至四成熟时,把浆好的鸡丁放入,用筷子划散,约十秒钟,即可倒入漏勺。原锅留油少许,投入葱段、火腿丁、鸡丁,烹入酒,加入鸡汤,味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油,颠锅,起锅装盘。

特点:此菜色彩雅洁宜人,鸡丁嫩滑,火腿鲜香,营养丰富,老少皆宜。

金腿冬瓜夹

   用料:熟金华火腿中方肉,冬瓜、姜末、鸡汤、料酒、精盐、白糖、湿淀粉、熟鸡油。

做法:火腿取成方正块,切薄片,撒上绵白糖渍一下。冬瓜擦净,取一周正长条,切一刀断一刀连瓜皮的连刀片,使成夹状。然后,每一瓜夹中夹入一片火腿片,在圆盘中排成螺旋形图案,撒上姜末,压上一只平盘,上笼旺火蒸至瓜熟。锅置火上,加入鸡汤、盐、味精、白糖、料酒,沸后用湿淀粉调匀勾薄芡,淋上熟鸡油,浇在螺旋形菜面上,盘中间加以点缀即成。

特点:造型旋动,白里透红,鲜香软口,清热除烦,滋补化湿,夏筵珍馐。

金腿爆双脆

原料:熟金华火腿中方肉、净肚头、净鸭肫、蒜头、葱段、熟笋片、绿色蔬菜、料酒、精盐、鲜汤、湿淀粉、熟猪油。

做法:火腿肉切肥瘦片。肚头、鸭肫去净皮筋,剞菊花形刀,切成方块,分别用盐、酒捏匀,加湿淀粉拌和。蒜头拍碎,装小碗,加盐、酒、味精、湿淀粉及鲜汤调成芡汁待用。炒锅置旺火上,下熟猪油,油温六成热时,下鸭肫划散,再下肚头划散,倒入漏勺沥油。原锅留油少许,放入蒜头、葱段略煸,加入火腿片、笋片稍拌,再加入肫、肚花,倒入芡汁,颠锅,淋明油,出锅盛盘,绿蔬菜点缀,即成。

特点:艳美多彩,鲜嫩脆爽,健胃强身,佐酒好菜。

火丝爆蛋

用料:熟瘦金华火腿肉、鸡蛋、葱段、料酒、精盐、熟猪油。

做法:先将火腿肉切成长细丝。鸡蛋磕入碗中,用筷子打散,加入精盐和味精搅匀,加入火腿丝拌匀(也可改为火腿丝和去掉两头的绿豆芽,制成后称“金银丝爆蛋”)。炒锅置旺火烧热,用油滑锅后,下熟猪油,待油温升至八成热时,用手勺舀出热油适量,迅速将蛋液倒入锅中,随即把舀在勺中的热油轻轻注入锅中鸡蛋液的中心,不断转动炒锅,将鸡蛋爆至两面呈金黄色时,沥去余油,投入葱段,烹上料酒,撒上留下的火腿丝,出锅装盆即成。

特点:色泽艳丽,形态丰满,香气浓烈,蛋醇腿鲜,佐酒好菜。

金银蹄膀

用料:金华火腿火踵、鲜猪蹄膀、绿色蔬菜、姜块、葱结、料酒、白糖、精盐。

做法:刮净火踵和鲜蹄膀上的余毛和污物,温水洗净,入沸水锅中汆煮一下,捞出洗净。砂锅中垫以竹箅,放入火踵,加入料酒和清水适量,置旺火上烧沸,撇去浮沫,改小火炖至五成熟时,加入鲜蹄膀,拍破的姜块和葱结,焖炖至八成熟时,拣去葱、姜,捞出拔去金银蹄膀中的大骨头,放回砂锅中,加入白糖、精盐、味精,继续焖炖至酥烂,加入绿色蔬菜,稍焖即可。食前用刀划块或切片均可。

   特点:咸鲜适口,香润诱人,肉质酥糯,汤汁稠浓,味美独具,传统珍馐。

 

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火腿做法指导:

1. 火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;
2. 整只火腿用刀切开很不容易,若以锯代刀,便可获得理想效果;
3. 火腿贮存:
火腿存放时,应在封口处涂上植物油,以隔绝空气,防止脂肪氧化;再贴上1层食用塑料薄膜,以防虫侵入; 夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间;将火腿用保鲜纸包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷冻室。



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